Queijo de Manteiga do Seridó Potiguar: Tradição e Desenvolvimento

No último domingo, o programa Globo Rural apresentou uma reportagem de quase 30 minutos sobre o queijo de manteiga produzido no Seridó, região do Rio Grande do Norte. A matéria destacou o trabalho das queijeiras artesanais Antônio Cipriano e Dedé/Cláudia, da Queijeira JC, que representam as práticas adotadas por mais de 300 produtoras em todo o estado.

Esse queijo não é comum. Em sua obra História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo já o nomeava como Queijo do Seridó, associando-o à antiga civilização pastoril das fazendas do sertão potiguar. São quase três séculos de tradição, com o queijo surgindo junto à formação da pecuária e da cultura local.

A fabricação do queijo segue um método transmitido de geração em geração. A pesquisadora Adriana Lucena explica: "O processo inicia-se na véspera, quando o leite é coalhado e escorrido por 6 a 12 horas até se tornar uma coalhada espessa. Depois, a coalhada é levada ao fogo com o leite fresco, mexendo lentamente para incorporar sólidos e gorduras, que se tornam soro e são removidos. Em seguida, mexe-se a massa até que fique elástica. O conhecimento do queijeiro determina o momento certo de adicionar o sal e a manteiga local. A mexida intensifica-se para que a manteiga seja absorvida, e pelo peso da puxada o queijeiro avalia se deve acrescentar mais manteiga. O ponto final ocorre quando o queijeiro levanta a colher e observa a formação do véu."

Esse saber-fazer necessitava de respaldo legal e sanitário para viabilizar sua comercialização. Em agosto de 2017, a Lei Estadual nº 10.230, conhecida como Lei Nivardo Mello, de autoria do deputado Hermano Morais, estabeleceu o marco regulatório para a produção e venda dos queijos e manteigas artesanais do Rio Grande do Norte, valorizando produtos tradicionais como o queijo de manteiga.

Em 2021, o Decreto Estadual nº 31.136 regulamentou essa lei, definindo requisitos para produção, registro e controle sanitário, além de instituir a categoria de “queijos inovação”, possibilitando maior agregação de valor ao produto.

Por trás dessa conquista, houve um arranjo institucional importante. O Governo do Estado, com recursos do Banco Mundial, financiou a estruturação de 39 queijeiras artesanais. O Banco do Brasil apoiou projetos dos produtores atendidos pelo Sebrae/RN, que elaborou projetos, organizou o arranjo produtivo e ofereceu capacitação, consultoria de gestão, produção e regularização. A Universidade Federal do Rio Grande do Norte, por meio da Escola Agrícola de Jundiaí e do grupo liderado pelo professor Adriano Rangel, assegura a qualidade do leite até o produto chegar ao consumidor.

O trabalho avança continuamente. Os próximos passos incluem a formalização da Rota do Queijo no Seridó, integrando-a ao programa de turismo estadual, e a obtenção do registro de indicação geográfica (IG) do queijo de manteiga, que está em processo no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Essa indicação concederá visibilidade nacional e internacional ao produto.

O queijo de manteiga representa um terroir potiguar, um “Feito Potiguar”. É chamado assim pois é produzido no Rio Grande do Norte, fruto de uma conquista coletiva envolvendo governo, instituições, universidade e produtores. Trata-se de um produto genuíno, artesanal, que carrega o saber, o sabor e a identidade do povo local.

Créditos: Tribuna do Norte